Condimento ufficiale per il calzone

Una delle produzioni migliori del nostro comune, la cipolla fa parte della cultura e della storia di ognuno di noi.

Un gruppo di esperti, studiosi e buongustai si sta muovendo spingendo fortemente anche nel settore economico dalla produzione al turismo. Per queste ragioni parlare di cipolla rossa di Acquaviva richiederebbe molto più spazio. Qui ci limitiamo a fornire alcune indicazioni e iniziative su questo magico e aromatico mondo.

Iniziative per una Cipolla DOC o DOP

Nell'ottica della difesa e della valorizzazione dei prodotti agro-alimentari locali, l'Amministrazione comunale vuole cercare di creare, approfondire e difendere una vera e propria cultura della cipolla rossa di Acquaviva, denominata "le cipodde de Acquavive".

In particolare si propone di far conoscere meglio la cipolla di Acquaviva, la sua storia, la sua cultura, le sue caratteristiche e le sue utilizzazioni con particolare riferimento al campo della gastronomia.

E' passato il tempo in cui " mangiar pane e cipolla" era sinonimo di cibo povero.

Recentemente, l'Amministrazione comunale ha realizzato un primo convegno sulla cipolla per promuovere lo studio delle caratteristiche chimico - fisiche di questo pregiato prodotto, da utilizzare in vista della stesura di un disciplinare di produzione della "cipolla di Acquaviva" per ottenere il marchio a garanzia di qualità di prodotto "a denominazione di origine controllata o protetta".

Con l'utilizzo di una sorta di "risonanza magnetica" applicata al prodotto si possono individuare le caratteristiche chimiche che permettono l'individuazione non solo del prodotto "cipolla di Acquaviva", ma addirittura l'area di coltivazione.

Questo metodo anche se non ufficiale ci consente comunque di identificare il prodotto coltivato sul nostro territorio.

Le qualità della cipolla di Acquaviva sono note non solo in Puglia, ma in tutta Italia. La città di Acquaviva, infatti, da sempre è famosa ovunque per essere "il paese delle cipolle e delle bande musicali".

La cipolla di Acquaviva, allevata in terreni di medio impasto tendenti a limosi, ben drenati ed aerati, sufficientemente profondi e con microclima prevalentemente mite, ha caratteristiche strutturali proprie. Ha radici fascicolate, foglie cilindriche, bulbi rotondeggianti e schiacciati ai poli.

Le squame o tuniche che formano il bulbo sono concentriche, bianche, internamente violacee, carnose e succulente, di odore e sapore forte, avvolte da altre aventi funzioni protettive, sottili, papiracee di colore variabile dal rossastro al ramato.

La parte edule è il bulbo del quale si consumano le squame crude e cotte.

Proprietà delle Cipolle

Esse contengono un olio etereo, sali di acidi organici, zuccheri ad azione lassativa ed una sostanza capace di stimolare l'attività renale dopo aver subito l'azione svolta da particolari enzimi presenti nel bulbo.

Solo che questi sono termolabili, vengono cioè distrutti dal calore, per cui l'azione diuretica della cipolla si può esprimere soltanto consumandola cruda.

Oltre alle proprietà diuretiche, la cipolla possiede anche azione antiscorbutica, antidiabete e vermifuga.

Tonifica vene ed arterie, è coadiuvante nelle cure a base di cortisone, è ricca di ferro che mantiene ad un giusto livello i globuli rossi del sangue.

Tra gli elementi nutritivi è fondamentale il potassio che agisce sulla resa unitaria e mantiene inalterato nel tempo il colore delle squame.

I nostri terreni, essendo abbondantemente forniti di questo elemento, costituiscono il substrato pedologico ideale per la loro crescita.

Per puntare sulla qualità, piuttosto che sulla quantità del prodotto è necessario tenere i campi sempre puliti da erbe infestanti; pertanto, le sarchiature e le scerbature dovranno essere compiute frequentemente.

Cose che i nostri attenti agricoltori ben sanno per centenaria esperienza agronomica.

Commercio e gastronomia

L'areale di produzione è ovviamente limitato al territorio di Acquaviva, dove su una superficie coltivata a cipolla di circa 200 ettari mediamente vengono prodotti 40mila quintali di cipolle con una resa media di 200 quintali per ettaro.
Vengono commercializzate spesso intrecciate fra di loro mediante il gambo a formare le classiche "serte". Il gusto dolce e delicato della cipolla di Acquaviva è presente in quasi tutti i piatti della gastronomia locale.

Tipico è il "calzone di cipolla" assurto ormai a simbolo di questo prodotto, celebrato in una sagra nota a livello regionale e presente ufficialmente nel calendario delle più significative manifestazioni gastronomiche della Regione.

Sinonimi e termini dialettali:

Cpodd di Acquaviva
Descrizione sintetica prodotto:

Bulbo a forma rotondeggiante con poli schiacciati, con tuniche esterne di colore rosso scarlatto, e con tuniche interne carnose che gradualmente dall’esterno verso l’interno si decolorano sino ad assumere colore bianco.
I bulbi presentano una buona resistenza e compattezza, privi di rigonfiamenti dovuti a sviluppo vegetativo anormale.
Il bulbo presenta alla base un folto ciuffo radicale.
Il diametro del bulbo varia da un minimo di 7 cm. Sino ad un massimo di 15 cm., in rapporto alle tecniche di coltivazione, alla natura del terreno.
Territorio interessato:

Agro di Acquaviva delle Fonti.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:

Accurata preparazione del terreno, utilizzo di sostanza organica, impiego di seme selezionato autoctono proveniente da bulbi inegri, di grossa dimensione.
La raccolta avviene nel mese di luglio. La conservazione avviene in locali asciutti e bui e ben arieggiati in contenitori di legno o plastica con bulbi disposti in un unico strato.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento:

La cipolla di Acquaviva viene immessa sul mercato a partire dal mese di agosto sino a novembre in confezioni di sacchetti retinati o in cassette di legno o plastica.
Le confezioni hanno un peso di Kg. 5 (sacchetti); Kg. 10 (cassette in legno e/o plastica).
La cipolla di Acquaviva è anche commercializzata in trecce con almeno 15 bulbi e steli completamente secchi.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:

I locali ove avviene la lavorazione, conservazione sino all’immissione sul mercato sono in muratura, areati e asciutti e salubri.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:

La tradizionalità della cipolla di Acquaviva si desume dai seguenti documenti storici:
- Storia della Chiesa Palatina di Acquaviva della Fonti dal 1779 al 1875 con cenno storico sulle condizioni civili e della Chiesa dal 465 al 1778 del Cavaliere Sebastiano Lucani Canonico Palatino.
- Presenza nella cultura popolare di poesie dedicate alla cipolla di “Acquaviva” tanto da individuare il comune “U Paìs d’i cepodde”.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto:

La salubrità alimentare è garantita dalla asportazione delle tuniche esterne prima dell’utilizzo ai fini alimentari per la preparazione della caratteristica insalata di cipolla cruda, cipolla al forno, cipolla fritta, calzone di cipolla.

Fra i prodotti ortofrutticoli coltivati nell’agro acquavivese, il posto d’onore spetta senza dubbio alla rinomata “cipolla di Acquaviva”, assurta a simbolo del paese, in quanto viene coltivata esclusivamente nel territorio di Acquaviva delle Fonti. Su una superficie coltivata a cipolla di circa 200 ettari mediamente vengono prodotti 40 mila quintali di cipolle con una resa media di 200 quintali per ettaro.

Questo ortaggio si distingue per il suo sapore particolarmente dolce, al punto che lo si può gustare anche crudo per condire insalate e cialde. Il bulbo presenta una forma rotondeggiante con i poli schiacciati; le tuniche esterne sono di colore rosso scarlatto, quelle interne si decolorano gradualmente sino ad assumere colore bianco. Il diametro del bulbo varia da un minimo di 7 cm fino ad un massimo di 15 cm.

Non si sa con esattezza quando abbia avuto inizio ad Acquaviva la coltivazione di questo particolare ortaggio; è probabile che il bulbo si sia sviluppato da sé grazie alla natura argillosa del terreno. La cipolla di Acquaviva infatti ha bisogno di terreni di medio impasto tendenti a limosi, ben drenati e aerati, ricchi di potassio e necessita inoltre di clima mite. La coltivazione delle cipolle avviene con metodo del tutto naturale. La semina è fatta in ottobre e la raccolta comincia ai primi di luglio e si protrae fino ad agosto. La conservazione avviene in locali asciutti, bui e ben arieggiati in contenitori di legno o plastica con bulbi disposti in un unico strato. La cipolla di Acquaviva viene immessa sul mercato a partire dal mese di agosto in confezioni di sacchetti retinati o in cassette di legno oppure viene commercializzata in trecce con almeno 15 bulbi.

Le molteplici proprietà nutritive e terapeutiche della cipolla sono ovviamente contenute anche nella cipolla di Acquaviva: oltre alle ben note proprietà diuretiche, la cipolla possiede anche azione antiscorbutica, antidiabete e vermifuga; tonifica vene ed arterie ed è ricca di sali minerali, come il ferro, il potassio, il calcio e il fosforo, oltre a contenere un gran numero di vitamine.

Alla cipolla di Acquaviva è dedicata una vera e propria sagra, che si svolge la prima domenica di ottobre e si propone di valorizzare un prodotto tipicamente locale che per la sua alta qualità e genuinità meriterebbe di ottenere la denominazione di origine controllata o protetta.